Чешская кухня в Москве
Пользовательского поиска


Кнедлики

Кнедлики из муки, особенно так на зываемые булочные кнедлики,— самое популярное блюдо чешской национальной кухни. Хорошо приготовленный булочный кнедлик должен быть воздушным и непереваренным. Качество и вкус его зависят прежде всего от густоты теста, его обработки, времени, в течение которого тесто расстаивается, от качества муки и от того, правильно ли кнедлики варят.

Для приготовления кнедликов обязательно использование крупчатки. Если кнедлики готовят из смеси крупчатки и мягкой муки, то добавляют разрыхляющее средство (дрожжи, соду) и большее количество воды. Булку в кнедлики рекомендуется брать испеченную за день или за два. Перед добавлением в тесто булку часто поджаривают, но класть ее в тесто можно только, когда она остынет. Соли кладут примерно 10 г на 500 г муки.

Для варки кнедликов используют большую низкую посуду; положенные в воду кнедлики должны свободно плавать. Нужно не забывать и о том, что в процессе варки кнедлики значительно увеличиваются в объеме. Воду для варки нужно подсолить и следить за тем, чтобы она кипела ключом. После того как кнедлики были заложены в кипящую воду, кастрюлю нужно закрыть крышкой и проследить, чтобы вода как можно быстрее закипела снова. Кнедлики необходимо осторожно приподнять веселкой, чтобы они не пристали ко дну. Готовые кнедлики вынимают шумовкой.

Сдобные кнедлики и кнедлики больших размеров варят в салфетке. Для этого салфетку смачивают в холодной воде, тщательно отжимают, кладут на дуршлаг или в круглую миску и наливают в нее тесто. Затем салфетку завязывают — один раз у самого теста, второй— на 1,5 см выше. Концы салфетки привязывают к веселке, которую кладут на края кастрюли с кипящей водой. Когда кнедлик будет доведен до полуготовности (обычно большой кнедлик варят 45—60 мин) и увеличится в размерах, узел у самого теста развязывают, кнедлик переворачивают и доваривают.

Для того чтобы определить, готовы ли кнедлики, один из них разрезают или разрывают вилкой. Если кнедлик внутри сыроват или имеет иную окраску, чем края, его нужно варить еще некоторое время. Если кнедлики готовы, их следует немедленно разрезать, проколоть или разорвать двумя вилками и полить жиром, чтобы они не склеились. Большие кнедлики, вынув из воды, немедленно нарезают на ломтики острым тонким ножом. Кнедлики подают к мясным блюдам.

Кнедлики булочные.
Из муки, молока с добавлением соли, желтков и дрожжей замешивают кислое тесто и ставят его в теплое место на 1,5—2 ч. После этого в тесто добавляют нарезанный кубиками белый хлеб (без корок) и формуют руками в виде батончиков длиной 20 см и диаметром 6—7 см и оставляют для расстойки на 10— 15 мин. Затем батончики опускают в кипящую подсоленную воду и варят 30 мин. После этого вынимают и нарезают на ломтики.


Мука (крупчатка) 500, желток 1, молоко 250, дрожжи 5, хлеб белый 200, соль. Выход 1000.


Кнедлик из тертого теста.
Сливочное масло растирают до образования пены. Затем добавляют (по одному) желтки и каждый раз тщательно растирают с маслом. После этого в молоке растворяют соль и добавляют его попеременно с мукой в растертое с желтками масло. Молоко должно быть комнатной температуры, иначе масло свернется. В готовое тесто кладут нарезанные кубиками и поджаренные гренки, а затем смешивают его с круто взбитыми белками. Тесто нужно варить в салфетке в течение часа.


Масло сливочное 108, яйцо 3, мука (крупчатка) 385, молоко 192, хлеб белый 154, жир для обжаривании 30, соль. Выход 1000.


Кнедлик булочный сдобный.
В муку добавляют смешанное с желтками и солью молоко и замешивают тесто. Хлеб нарезают небольшими кубиками, посыпают ими тесто, поливают растопленным жиром и оставляют в таком виде на 1 ч. Затем хлеб смешивают с тестом и взбитыми белками. Кнедлики варят в салфетке, подвешенными на веселке, 1 ч (через 20 мин после закипания развязывают нижний узел).


Мука (крупчатка) 357, масло сливочное 57, яйио 3, молоко 357, хлеб белый 143, соль. Выход 1000.


Кнедлики дрожжевые.
Дрожжи размельчают, добавляют теплое молоко и немного муки и ставят в теплое место. Затем всыпают муку, добавляют молоко, смешанное с яйцом и солью, и замешивают довольно крутое тесто. Посыпают его мукой и оставляют на 1 ч, чтобы подошло. После этого раскатывают в виде толстой колбасы и нарезают кусками. Из каждого куска формуют круглый кнедлик, накрывают салфеткой и снова оставляют на 15 мин.
Опускают кнедлики в кипящую подсоленную воду, закрывают крышкой и варят 5 мин, затем переворачивают и доводят до готовности без крышки 3—5 мин.

Готовые кнедлики вынимают из воды и немедленно трижды прокалывают вилкой. Дрожжевые кнедлики подают в качестве гарнира ко всем мясным блюдам с соусом или в качестве второго блюда, посыпав шкварками с квашеной капустой. Их можно также наполнить фруктами (например, сливами), вареньем или повидлом. Сварив и полив кнедлики маслом, посыпав поджаренными сухарями, их подают на сладкое.


Мука 625, молоко 250, яйцо 2,5. дрожжи 13. Выход 1000.

Вернуться на предыдущую страницу

 


Политика конфиденциальности
Fedoseev V. V.
E-mail: gotovim-tak@mail.ru