Курник (русский слоеный пирог)

Готовят пресное слоеное тесто и пресное жидкое тесто, из которого выпекают блинчики. Готовят 4 вида фарша.

Фарш из курицы: мякоть вареной курииы нарезают мелкими кусочками и заправляют маслом.

Фарш из риса: рис припускают и смешивают с рубленым яйцом (1/4 нормы).

Фарш из грибов: белые грибы или шампиньоны отваривают, шинкуют ломтиками, слегка обжаривают и добавляют в них вареные шинкованные куриные гребешки.

Фарш из яиц: вареные яйца мелко шинкуют, добавляют распущенное масло, рубленую зелень петрушки и укроп.

Слоеное тесто раскатывают в крупную лепешку толщиной 0,5—0,6 см, делят на 2 крупные лепешки, одну с меньшим диаметром (основную), другую с большим диаметром (крышка).
На основную лепешку кладут сначала в один слой выпеченные блинчики, а затем слой фарша в такой последовательности: блинчик, поверх него слой начинки из куриного мяса, затем блинчик и слой фарша из риса, блинчик и фарш из грибов, блинчик и фарш из яиц. Уложенные фарши должны иметь форму конуса. Все накрывают блинчиками и второй лепешкой из сдобного теста, раскатанной большим диаметром, чем первая. Края верхней и нижней лепешек защипывают. Основание смазывают кругом яично-молочной смесью. Поверхность курника украшают бордюром и узорами из теста, смазывают яйцом и выпекают, сделав проколы, 40—45 мин.


Пресное слоеное тесто: мука 113, масло сливочное 75, яйцо 1/4, соль 1, вода 55. Вес полуфабриката 250.
Тесто для блинчиков: мука 20, сахар 1, яйцо 1/8, молоко 50, соль. Вес полуфабриката 50.
Фарш 1: куры вареные (мякоть) 60, масло 5, мука 2, бульон, соль, перец.
Фарш 2: рис припущенный 60, яйцо 1/4, масло 5, соль.
Фарш 3: грибы вареные 55, масло 5, гребешки вареные 10, соль.
Фарш 4: яйцо 3/4, масло 10, зелень 5, соль. Выход 500.


Вернуться на предыдущую страницу